zondag 11 november 2012

De scoville schaal en de HPLC test

De scoville schaal en de HPLC test

Zoals iedereen die geintereseerd is in pepers wel weet is de Scoville schaal een indicatie voor de heetheid van pepers en andere chemicaliën.Vernoemd naar Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville, die het Scoville organoleptische (zintuiggelijk) onderzoek bedacht in 1912 als de maat voor de hoeveelheid capsaïcine in hete pepers. Capsaïcine is de chemische stof die verantwoordelijk is voor de heetheid van pepers.Om het Scoville organoleptische onderzoek uit te voeren, wordt een alcohol extract van capsaïcine olie uit gedroogde peper gemengd met een oplossing van water en suiker tot een punt waar een panel van smaaktesters nog nauwelijks heetheid kan proeven. De Scoville-eenheden worden gegeven op basis van de mate waarin werd verdund waarop de proef personen niets meer proefde. Als bijvoorbeeld een peper een Scoville beoordeling heeft van 50.000, dan betekent dat er 50.000 keer verdund is vóór de testers niets van heetheid meer proefde . Hoe hoger de Scoville rating, hoe heter de peper dus zijn.Toch is de test persoonlijke omdat het berust op de menselijke smaak, dus eigenlijk onnauwkeurig is.De Scoville score voor pepers kan ook veranderen door bijvoorbeeld groeiomstandigheden, rijpheid, en nog andere factoren.

De heetste peper op de Scoville schaal is waarschijnlijk de Trinidad Scorpion Moruga peper, met een Scoville rating van ongeveer 1,6 miljoen Scoville-eenheden. Andere extreem hete en scherpe pepers zijn de Naga Jolokia of Bhut Jolokia en de Dorset naga.En de laatste jaren is er ook nog is een soort wedloop om de de heetste pepersoort te claimen op gang gekomen die nog meer zeer hete soorten heeft op geleverd. Er zijn ook nog andere planten soorten die ook hete chemicaliën/stoffen produceren die kunnen worden gemeten met behulp van de Scoville schaal, bijvoorbeeld piperine uit de zwarte peper en gingerol uit de gember. De 'heetste' chemische stof is resiniferatoxin, die afkomstig is van een soort hars/sap van de wolfsmelk een cactus-achtige plant gevonden in Marokko. Resiniferatoxin heeft een Scoville rating van een duizend keer heter dan zuivere capsaïcine uit hete pepers, of te wel meer dan 16 miljard!!

Omdat de Scoville test eigenlijk subjectief is, bedacht de American Spice Trade Association (ASTA) een veel nauwkeurige test die maakt gebruik van high-performance vloeistofchromatografie oftewel de (hplc test).Dit is een veel nauwkeurige meting van de concentratie van chemische stoffen die de heetheid generen. De waarde wordt uitgedrukt in ASTA heat Units De conversie voor ASTA heat units naar de bekendere Scoville Heat Units is dat de ASTA heat units vermenigvuldigd worden met 15 om weer terug te rekenen naar Scoville-eenheden (Dus 1 ASTA heat unit = 15 Scoville-heat units). Hoewel de HPLC test een nauwkeurige meting is, maakt de conversie naar Scoville-eenheden het weer een beetje onnauwkeurig. Maar omdat iedereen aan de scoville schaal gewent is gebeurt het toch.

Wij van westlandpeppers laten op dit moment ook een aantal soorten testen met de hplc test.
Onder andere de naga jolokia die bij ons in de kassen groeit, op dit moment weten we nog niet wat de uitkomsten zijn maar daar houden we jullie van op de hoogten,,,

--

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen